Matteo Ghirighini, originariamente edito in Cucina di Charta, 4, pp. 20-25.

Fra le nuove acquisizioni provenienti dalla dispersione della raccolta di Jacques ed Hélène Bon (1) e ora conservate nella collezione di testi antichi di cucina e gastronomia del Garum Biblioteca e Museo della Cucina, spicca la seconda rarissima edizione del Commentario de le piu notabili, & mostruose cose d’Italia, opera di quell’importante umanista dall’altissimo ingegno che fu Ortensio Lando e stampata nel 1550 (2).

Impossibile e ingrato sarebbe comprimere in un articoletto la figura del Lando, sulla quale si dovrebbero versare i proverbiali fiumi d’inchiostro. Basti qui ricordarlo quale umanista dalle spiccate e pericolose simpatie per la Riforma – cosa che lo costrinse a girovagare per le corti d’Italia e d’Europa –, uomo d’enorme spirito critico e polemico, e primo traduttore italiano dell’Utopia di Thomas Moore.

E proprio dalle sue esperienze di viaggio e dagli stilemi del genere utopico – il viaggiatore e narratore dietro cui si cela il Lando è un giovane ed improbabile arameo, cittadino dell’Isola degli Sperduti, che, guidato da un fiorentino proveniente dalla Terra di Utopia, si appresta a conoscere le realtà delle città italiane – nasce quest’operetta che si configura, in alcune sue parti, come una vera e propria guida di viaggio in Italia con notizie folkloriche, sociali e gastronomiche estremamente eterogenee.

Una guida con una particolare attenzione alle curiosità e una spiccata libertà di fantasia che, se da un lato sviluppa una chiara parodia della letteratura di viaggi immaginari – con richiami che vanno da Luciano di Samosata a Rabelais – dall’altro si sofferma, specificatamente, su tre categorie principali di soggetti: i cibi, gli uomini e i territori.

Ortensio Lando, La Prima Guida Gastronomica d’Italia: Un Catalogo di Cibi Prelibati

A noi, in questa sede, interessa soprattutto cibo e territori! E così, nelle carte 4v-7v, il Lando immagina un colloquio fra il viaggiatore e un oste che lo alberga. Durante la chiacchierata quest’ultimo, con sentimento di vera invidia nei confronti del giovane arameo, decanta le delicatezze e le bontà che avrà modo di assaggiare nel suo viaggio per la Penisola.

Queste pagine rappresentano la prima guida di viaggio eno-gastronomico mai scritta per l’Italia e ci restituiscono l’immagine d’un paese sì frammentato, ma ben consapevole dei prodotti e delle specificità eno-gastronomiche. Se Messisbugo infatti, nel suo pressoché coevo Libro de’ Banchetti, stampato per la prima volta nel 1549 (3), rimanda a sole poche specifiche locali per i suoi piatti – e quasi tutte di ambito padano – qui la situazione è completamente differente: l’elenco è lunghissimo; piatti e ingredienti appaiono ben radicati nel territorio e anche nella conoscenza generale del lettore.

Già nella scelta della lingua e del medium librario – il volgare e non il latino dei sapienti, il pamphlet e non il trattato, l’ottavo e non il quarto – Ortensio Lando sceglie il suo pubblico di lettori che è quello più vasto possibile, ed è a esso, ai suoi riferimenti e ai suoi archetipi ben riconoscibili, che questa guida enogastronomica parla ed è da esso che si fa riconoscere.

Ci spieghiamo meglio: quando Ortensio Lando parla di “percoche da far risuscitare li morti” a Napoli, appare evidente che tale concetto dovesse essere piuttosto familiare ai suoi lettori almeno quanto i cliché e gli stereotipi culturali di cui l’autore infarcisce il suo Commentario, a partire dai proverbi quali “Guardati da Lombardo calvo, Toscano losco, Napolitano biondo, Siciliano rosso, Romagnuolo ricciuto, Vinitiano guercio & marchegiano zoppo”, o ancora “Chi vuol provar l’inferno l’estate in Puglia, & nell’Abruzzo il verno”.

Ma ascoltiamo le vive parole dei consigli dell’oste:

‘nella ricca Isola di Sicilia, ma[n]gerai di que maccheroni i quali hanno preso il nome dal beatificare (4): soglionsi cuocere insieme con grassi capponi, & caci freschi da ogni lato stillanti buttiro & latte, & larga mano vi soprapongono zucchero & canella della più fina che trovar si possa… Sel ti vien commodo di fare la Quaresima in Taranto, tu diventerai più largo che longo, tanta è la bontà di que pesci, oltre che li cucinano, & con l’aceto, & col vino, con certe herbicine odorifere, & con alcuni saporetti di noci, aglio & mandole…

Mangerai in Napoli quel pane di puccia bianco nel più eccellente grado, dirai questo è veramente il pane che gustano gli Agnoli in paradiso: oltre quel di puccia, vi se ne fa d’un’altra sorte detto pane di S.Antemo in forma di diadema, & è tale che chi vi desidera con esso companatico, è ben re di golosi:

mangerai vitella di Surrento, la quale si strugge in bocca con maggior diletto che non fa il zucchero, et che maraviglia è se è di si grato sapore, poi che non si cibano gli armenti d’altro che di serpillo, nepitella, rosmarino, spico, maggiorana, citornella, menta, & altre simili herbe, tu sguzzerai con que caci cavallucci freschi, arrostiti non con lento foco, ma prestissimo, con sopraveste di zucchero & cinamomo.

Io mi strugo sol a pensarvi: vedrai in Napoli la Loggia detta per sopranome de Genovesi, piena di tutte quelle buone cose che per ungere la gola desiderar si possano, mangerai in Napoli di susameli, mostacciuoli, raffioli, pesci, funghi, castagni di zucchero, schiacciate di mandole, pasta reale, conserve rosate, bianco mangiare… e percoche da far risuscitar i morti…

Se n’andassi in Foligno assaggiareste seme di popone confetto, piccicata, & altre confetture senza paragone.

Troverai in Firenze Caci mazolini, oh che dolce vivanda, o che grato sapore ti lasciano in bocca; dirai io non vorrei esser morto per milanta scudi senza haver provato si dilicato cibo; mangerai del pane pepato, berlingozzi à centinaia, zuccherini à migliaia, & berai del trebbiano non inferiore al Greco di Somma.

Vatene à Pisa dove si fa un biscotto che se di tal sorte se ne facesse per le galere non vorreste far tua vita altrove, poco lontano di Pisa in un luogo detto Val calci mangierai le migliori ricotte, & le più belle, che mai si vedessero dal Levante al Ponente. In Lucca essendo, oh che buona salsiccia, oh che grati marzapanetti ti sieno dati.

Se gusti del Tramarino di S. Michele non te ne parti mai, egli ha proprietà uguale all’acqua di Poggio reale… Mannucherai in Siena ottimi marzapani, gratissimi bericoccoli, & saporitissimi ravagiuoli In Bologna si facciano salsicciotti, i migliori che mai si mangiassero, mangiansi crudi, mangiansi cotti, & a tutte l’hore n’aguzzano l’appetito, fanno parere il vino saporitissimo…

Che ti dirò della magnifica Citta di Ferrara unica maestra del far salami, & di confettare erbe, frutti e radici? Dove berai l’estate certi vinetti, detti Albanelle non si po bere più grata bevanda: vi si godeno di buone ceppe, sturioni, & buratelli, & fannosi le migliori torte del mondo…

Haverai in Modona buona salsiccia, et buon Trebiano: Se ti verrà disio di mangiare perfetta cotognata, vatene à Reggio, alla Mirandola & a Correggio Ma felice te, se giungi à quel Cacio Piacentino, il quale ha meritato d’esser lodato dalla dotta penna del conte Giulio da lando, & dal S. Hercole bentivoglio (5), mi ricordo haver mangiato con esso mentre in Piacenza fui, certe poma dette Calte, & un’uva chiamata Diola, & ritrovarmi consolato, come se mangiato havessi d’uno perfettissimo Fagiano.

Usasi ancho in Piacenza una vivanda detta Gnocchi con l’aglio, laquale risuscitarebbe l’appetito à un morto. Se avviene che passi per Lodi (Dio Buono) che carni vi mangerai, ti leccherai le dita ne mai ti chiamerai satollo.

Goderai in Milano di cervelato del peragallo cibo re de cibi, col qualle ti conforto mangiar delle offellette, & bervi dopo della vernaciuola di Cassano, d’Inzago e d’Avauro: goderai certi verdorini della buona degli arrosti: non ti scordar la luganica sottile, & le tomacelle di Moncia e le trotte di Como, non li Agoni di Lugano, non le Herbolane, & Fagiani montanari, che da i deserti di Grisoni à Chiavenna capitar sogliono;

non anche i maroni Chiavennaschi, non il cacio di Malengo, & della valle del Bitto, non le Truttalle della Mera. Haverai in Padova ottimo pane: vino berzamino, Luzzatelli, & ranocchie perfette Non ti debbo dire delli Poponi chiozzotti? Delle passere, delle orate, ostreghe, cappe sante, & ceffali Vinitiani? Haverai similmente in Vinetia cavi di latte, uccelletti di Cipri, malvagia garba & dolce, & ottimo pesce in gelatina, che di Schiavonia addur si sole…

Buoni vini havrai nel Frioli, migliori in Vicenza, dove ancho mangerai prestissimi capretti, tacerò dirti de Carpioni di Garda? Goderai à Trevigi trippe & gamberi del Sile de quali quanto più ne mangi, più ne mangereste…

Capitando in Brescia voglio da parte mia vadi al S. Giovanni Battista Luzago, overo al S. Ludovico barbisono, & dilli che ti dia bere di quella vernaccia, che gia piu fiate mi dettero: hanno i Bresciani oltre la Vernaccia di Celatica, moscatelli superiori alli Bergamaschi, et alli Brianceschi, et mi soviene che il consultissimo conte Camillo mene fece asagiar di uno che mai non assaggiai il migliore. Vi mangerai una vivanda detta di lor lingua Fiadoni belli da vedere, grati al gusto, odoriferi più che l’ambra…

Genova […] vi si fanno torte dette gattafure perche le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma chi è si svogliato che non le furasse volentieri? À me piacquero più che all’orso il mele, ò le pera moscatelle, mangerai delle presenzuole, de buoni fichi, & delle schiacciate fatte di pesche, & de Cotogni, berrai moscatello di Tagia tanto buono, che se in uno tinaccio di detto vino mi affogassi parerebbemi far una felicissima morte.

Manca il Piemonte, che entrerà a far parte del concetto d’Italia un po’ più avanti, e potrebbe sorprendere l’assenza di Roma – assenza “politicamente” giustificata dalle posizioni filo-riformate di Ortensio Lando – che era un vero e proprio mercato dei prodotti d’Italia a giudicare dalla lettura dell’Opera dello Scappi del 1570, ma senza dubbio alcuno “la proposta turistica di Ortensio Lando copre una bella fetta di Italia e dimostra un senso di appartenenza gastronomica dall’identità ben chiara” come notano Capatti e Montanari (6).

Proposta turistica che fa dell’opera, una vera e propria guida per un viaggio in Italia di gusto e prodotti, viaggio che, un lettore contemporaneo potrebbe affrontare, oggi, senza perdersi o confondersi. La seconda parte dell’opera del Lando, introdotta da proprio frontespizio e titolata Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano, et delle bevande che hoggidi si usano. Composto da M. Anonymo, cittadino di Utopia è esattamente quello che il titolo promette: una spassosa lista di inventori di cibi, modi di cucinare e bevande.

Il Catalogo è di molto interesse perché, pur attingendo quasi esclusivamente a creazioni precedenti e all’enorme fantasia del Lando (7), fra eziologie immaginifiche e personaggi improbabili, esso nasconde fra le righe importanti informazioni:

ad esempio quando scopriamo che una contadina, una tale Libista, lombarda da Cernuschio “fu l’inventrice di far raffioli aviluppati nella pasta, & di spogliati detti da Lombardi mal fatti” proponendoci così l’idea di un piatto che nasce da un substrato popolare e da una specifica area geografica.

La figura di Libista o quella di Macharia da Cremona – inventrice dell’allora celebre nosetto cremonese – dimostrano, assieme alle molte altre inventrici di manicaretti di cui Ortensio Lando popola il suo Catalogo, l’esistenza di una cucina di Massaie e Fantesche dell’Italia del tempo, ben nota al Lando e ai suoi lettori.

Una cucina quotidiana che la sola lettura dei ricettari classici, legati a corti e banchetti e signori non ci ha restituito, se non per cenni, ma che di essi è l’imprescindibile compagna.

ORTENSIO LANDO, LA PRIMA GUIDA GASTRONOMICA D’ITALIA, NOTE

(1) La collezione creata in mezzo secolo dai coniugi Bon è stata messa in vendita all’incanto presso la casa d’aste parigina Collin du Bocage fra il 16 e il 17 giugno del 2022. L’esemplare dell’opera di Ortensio Lando ora in collezione Boscolo era descritto al numero di catalogo 82.

(2) Ortensio Lando, Commentario de le piu notabili, & mostruose cose d’Italia, & altri luoghi, di lingua Aramea in Italiana tradotto, nelquale s’impara, & prendesi estremo piacere. Vi si è poi aggionto un breve Catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, & si beveno, novamente ritrovato, & da Messer Anonymo di Utopia composto, In Vinetia, Al segno del Pozzo [Andrea Arrivabene], 1550. In-8°. Carte 75, [1]

(3) Cristoforo Messisbugo, Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale, di Christoforo di Messisbugo allo illustrissimo et reverendissimo signor il signor don Hippolito da Este cardinale di Ferrara. In Ferrara, per Giovanni De Buglhat et Antonio Hucher compagni, 1549

(4) Qui il Lando fa riferimento alla possibile derivazione etimologica del termine “Maccherone” dal greco μακαρ, che significa “beato”, forse in riferimento ad un tipo di cibo da consumarsi nei banchetti funebri o sacri

(5) Ci si riferisce al celeberrimo libro di Giulio Landi, la Formaggiata di Sere Stentato al serenissimo re della virtude (Piasenza [i.e. Venezia]: per ser Grassino Formaggiaro [i.e. Gabriele Giolito De Ferrari], 1542), primo libro interamente dedicato al formaggio ed alla satira Del formaggio di Ercole Bentivoglio (all’interno di Le Satire et altre rime piaceuoli del signor Hercole Bentivoglio (Venezia, Gabriele Giolito De Ferrari, 1546)

(6) Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura. Roma – Bari, Laterza, 1999, p. 23

(7) D’altronde il Lando stesso si premura, con classico topos letterario, di difendersi dall’accusa di aver scritto il falso nel suo Catalogo nella Brieve apologia che chiude l’opera citando le sue iperboliche fonti! In realtà il Catalogo utilizza a modello il De rerum inventoribus (1499) di Polidoro Virgilio da Caravaggio che inizia la letteratura eurematica cinquecentesca, genere sviluppato dai modelli di Plinio, Gellio e Macrobio. Grande fortuna ebbe poi il Catalogo tanto da essere inserito – senza citarne il vero autore – in alcune opere seicentesche fra cui la Pratica e Scalcaria di Antonio Frugoli (Roma, Francesco Cavalli, 1638).

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