Guido Andrea Pautasso, originariamente edito in Charta, 119, pp. 42-47.

Sareste in grado di immaginarvi l’espressione del volto di Filippo Tommaso Marinetti quando, il 1° gennaio 1913, sulle pagine della rivista satirica francese “Fantasio” lesse un curioso articolo intitolato Le cubisme culinaire, ovvero l’onirico e ironico manifesto scritto da Guillaume Apollinaire per consacrare il sublime incontro tra l’arte d’avanguardia e la gastronomia? Come aveva potuto il fondatore del futurismo non pensare a un simile connubio?

Marinetti, con i suoi manifesti, sino ad allora aveva creduto di aver contemplato tutti i campi dell’espressione intellettuale e artistica, spaziando dalla pittura alla musica, dal teatro alla scultura, dalla sessualità alla letteratura e alla filosofia. Quasi tutti i campi, sino ad allora. In effetti si era lasciato sfuggire dal suo raggio d’azione la gastronomia e soprattutto aveva lasciato ad Apollinaire il merito di essere il primo intellettuale a preoccuparsi di formulare una sua personale teoria gastronomica, immaginando una “cucina moderna” che avrebbe dovuto essere “scientifica”, cioè “cubista” proprio come la pittura di Picasso e dei suoi amici.

E, ancora, aveva permesso al critico francese di scrivere già nel 1912, sul settimanale lussemburghese “Le Passant”, dell’esigenza di dare vita a una “cuisine nouvelle”, precorrendo in assoluto i tempi.

CUCINA FUTURISTA: IL MANIFESTO DI JULES MAINCAVE E MARINETTI

In soccorso di Marinetti arrivò, pochi mesi dopo, uno strano cuoco sperimentatore di nome Jules Maincave. Nel maggio dello stesso anno lo chef pubblicò, sempre su “Fantasio”, il famigerato manifesto mancante al programma futurista dal titolo inequivocabile Manifeste de la cuisine futuriste (Manifesto della Cucina Futurista). Maincave esortava gli chef alla sperimentazione gastronomica, rivendicando la necessità di “una cucina adeguata alla vita moderna e alle ultime concezioni della scienza”.

Il cuoco francese aprì, seppur per breve tempo, un ristorante futurista sulla Rive Gauche a Parigi per far assaggiare le sue specialità, ovvero delle “rane riempite di una pasta di granchiolini rosa”; delle “uova affogate nel sangue di bue da servirsi su un purée di patate allo sciroppo di lampone”; dei “filetti di sogliola alla crema Chantilly, spolverati di lische pestate” e il “filetto di bue alla ‘Fantasio’”, realizzato in omaggio alla rivista parigina che aveva pubblicato il suo coraggioso manifesto.

Da quel momento cominciarono a scrivere di Maincave riviste incuriosite dal suo spirito estremamente innovativo in cucina. La consacrazione al successo avvenne ovviamente in Francia grazie soprattutto all’articolo Un cusinier futuriste di Andrè Arnyvelde, pubblicato su “Les Annales Politiques et Littéraires” (2 novembre 1913), la popolare rivista parigina dedicata alla vita moderna diretta da Adolphe Brisson, fratello del direttore di “Le Figaro”, il giornale che nel 1909 lanciò il primo manifesto del futurismo di Marinetti.

Nell’articolo Maincave sottolineò la sua modernità attaccando “les deux Bastilles de la cuisine moderne: le mélanges et les aromes” e, al pari del futurista Carlo Carrà, autore del manifesto Pittura dei suoni, rumori, odori (1913), invitò ad associare alle opere d’arte, e quindi alle creazioni gastronomiche, realizzate con azzardati accostamenti di sapori agrodolci, altre particolari referenze sensoriali.

Gli esperimenti gastronomici di Maincave continuarono nonostante lo scoppio della prima guerra mondiale. In trincea lo chef-soldato propose ai suoi commilitoni piatti saporiti, corroboranti, dai nomi e dalle ricette assolutamente futuriste, come le famigerate beefsteaks d’attaque à la gnole. La sua carriera fu tuttavia stroncata da un colpo di obice di grosso calibro sparato dai tedeschi sulla sua cucina da campo.

La sua fama di cuoco futurista era arrivata anche oltre oceano, come dimostra l’articolo del “New York Times”, pubblicato il 12 febbraio del 1921: Latin Quarter Chef Among War Heroes. Visitors returning to Paris have just learned of the fate of Jules Maincave, e delle sue gesta culinarie e militari ne parlarono nel prestigioso Almanach de Cocagne pour l’an 1922 Dédié aux vrais Gourmandes et Aux Francs-Buveurs. Nel saggio di Curnonsky e Gaston Derys, Gaietés et Curiosités Gastronomiques del 1933, la cucina di Maincave fu analizzata con particolare attenzione alla sua concezione di food designer in un capitolo tuttavia erroneamente dedicato alla cucina cubista.

MARINETTI E LA “RIVOLUZIONE CUCINARIA” DELLA CUCINA FUTURISTA

A parte l’originalità delle creazioni di Maincave, fu però alcuni anni dopo la meno nota Irba Futurista a sottolineare, nel manifesto Culinaria futurista del 1920 (pubblicato su “Roma Futurista” ma anche su “La Pietra” di Sarno), l’esigenza di una estetica delle portate e dell’uso del colore nelle suppellettili. Mettendo da parte la visione organolettica della cucina suggerita da Maincave, la Irba futurista concentrò la sua attenzione sulla forma e sulla mise en place non convenzionale delle vivande, “dando ai cibi delle forme simmetriche, o anche asimmetriche, ma sempre ben definite e possibilmente architettoniche, evitando soprattutto le ‘salse in cui nuotano delle incognite varie’”.

Il manifesto della Culinaria futurista invitava ad abolire “il cosiddetto servizio completo. (Per 12 o 24 persone di porcellana bianca colla riga bleu o d’oro, tanto caro ai borghesi)”, a godere la vita con tutti i sensi e a “adorare il colore”, tanto da volerlo partecipe della vita quotidiana. L’imperativo della Irba futurista era “distruggere la monotonia ‘del pesce in bianco servito sul piatto bianco’, delle vivande che sembrano annoiarsi sull’uniformità dei piatti pedantescamente uguali”.

E così, con poche parole profetiche, questa misteriosa “cuoca” attratta dalla rivoluzione artistica marinettiana, chiudeva il suo messaggio destinato alla “massaia futurista” per una cucina futurista: “La nostra tavola deve ridere di gioia nella diversità dei rosso- giallo-verdi-azzurro dei piatti grandi-piccoli-ovaliquadri- tondi, che sembreranno ballare una sinfonia gustosa che molto aggradevolmente, stuzzicando al massimo il nostro appetito, vuoteranno il loro contenuto nel nostro ‘dilettato’ non dilatato stomaco”.

A teorizzare la prima autentica rivoluzione culturale, antropologica e gastronomica del sistema alimentare italiano e moderno è stato tuttavia Filippo Tommaso Marinetti che volle dare vita a “una alimentazione nuova, rallegrante, ottimista, eccitatrice dell’ingegno, poco costosa”. Negli anni Trenta, il capo del futurismo arrivò a realizzare “la prima cucina umana” schierata contro il mito della gola e della “cucina-museo” passatista.

Marinetti si propose di scendere nell’arena della vita pratica e assieme a Fillìa lanciò la sua “rivoluzione cucinaria” che si proponeva “lo scopo alto, nobile ed utile a tutti di modificare radicalmente l’alimentazione […], fortificandola, dinamizzandola e spiritualizzandola con nuovissime vivande in cui l’esperienza, l’intelligenza e la fantasia” sostituissero “economicamente la quantità, la banalità, la ripetizione e il costo”! L’obiettivo era innovare e far dimenticare agli italiani “l’uomo panciuto”, che non era da vedersi come un simbolo ma come una “sintesi alogica di molte sensazioni: paura della realtà futura, freddo e solitudine della notte, visione della vita 20 anni dopo, ecc.”.

A queste parole Fillìa aggiunse lapidario: “È finito il tempo delle pietanze dell’Artusi”. Del resto i futuristi in cucina invocavano l’avvento della chimica, di vivande sintetiche e artificiali, della diffusione per mezzo della radio di “onde nutrienti”, così come l’uso durante le cene di strumenti musicali dai suoni imprevisti (il gong) e di profumi particolari (come l’acqua di colonia).

Inoltre Marinetti, con posizioni in gastronomia vicine all’arte polimaterica e all’happening, dava vita a nuove ricette e a menu tipograficamente innovativi, denominati in chiave antiesterofila “lista delle vivande” o “catalogovivande”. Senza per dere poi l’occasione per reclamare anche un ritorno alla naturalezza e alla “sanità” dei cibi e a un certo “crudismo vegetale” che allora iniziava a essere à la mode.

LA CUCINA FUTURISTA

Tradotto in altre parole, i futuristi in cucina si scagliarono contro tutto e tutti. E la battaglia cominciò con la ristampa nel 1927 del “Manifesto” di Maincave e soprattutto con una dichiarazione di guerra alla pastasciutta lanciata dalla radio e dalle pagine de “La Gazzetta del Popolo” di Torino e de “La Cucina Italiana” di Adelia e Umberto Notari.

La punta massima di questo scontro fu toccata dalla pubblicazione del libro scritto a quattro mani con Fillìa, La cucina futurista (1932), e dalla realizzazione a Torino del mitico ristorante futurista denominato “Taverna Santopalato”. La cucina futurista è un libro assolutamente da riscoprire, a iniziare dalla splendida copertina costruita secondo un giuoco tipografico che porta il termine “futurista”, separato dalla parola “cucina”, a non essere quasi contenuto dal libro stesso e fa in modo pertanto che il “futurismo” sembri debordare dalla pagina per avventarsi sull’osservatore.

All’interno, nella sezione “Formulario futurista per ristoranti e quisibeve”, si trovano diversi disegni di Fillìa, di Paolo Alcide Saladin, di Mino Rosso e del dottor Vernazza. Inoltre il volume è caratterizzato da tre tavole fotografiche in bianco e nero che raffigurano una tavola imbandita con vivande futuriste; il Padiglione Italia- Ristorante Futurista progettato da Guido Fiorini per l’Esposizione Coloniale di Parigi del 1931; due pannelli decorativi realizzati da Enrico Prampolini per tale padiglione, con i due pannelli riprodotti in un’unica tavola.

Il libro riporta 172 ricette di vivande e “polibibite” – definizione autarchica ante litteram di cocktail – progettate dai due autori e da altri cuochi/ artisti futuristi italiani. La tiratura è di seimila esemplari numerati a stampa al frontespizio e pochi volumi conservano la rara fascetta editoriale dove è stampato il messaggio ideato da Marinetti per promuovere il libro. Una nota curiosa? Una parte del testo che corona la fascetta editoriale era già apparsa nelle pubblicità della casa editrice Sonzogno per promuovere il libro due anni prima che questo venisse pubblicato.

CUCINA FUTURISTA: LA “TAVERNA SANTOPALATO”

Nel 1932 venne inaugurato a Torino il primo ristorante futurista: la “Taverna Santopalato”. Il ristorante venne ristrutturato in chiave futurista da Fillìa e dal bulgaro Nicolay Diulgheroff che fasciarono le pareti, dal soffitto al pavimento, con dell’alluminio di marca italiana Guinzio e Rossi (e ci piace pensare che l’idea di ricoprire le pareti d’alluminio sia stata poi ripresa alla fine degli anni Sessanta da Andy Warhol per decorare la sua Factory newyorchese), e arredarono il locale con mobili dal design ai limiti del minimalismo anti-decorativo e con alle pareti cartelli pubblicitari lanciatori disegnati da Diulgheroff per la birra Metzger.

Guardando al di là della scenografia, il contrasto di volumi dell’ambiente metallico trasformava il ristorante in una sorta di sottomarino planato sino a terra, e per questo mai visto prima. La fucina sperimentale del ‘Santopalato’ è descritta da Fillìa e Marinetti ne La cucina futurista come “una grossa scatola cubica innestata, per un lato, in un’altra più piccina: adorna di colonne semicircolari internamente luminose e di grossi occhi metallici, pur luminosi, incastrati a metà parete; fasciata, per il resto, di purissimo alluminio, dal soffitto al pavimento”.

Il tocco dell’alluminio rivoluzionò l’ambiente in chiave avveniristica ricca di declinazioni tratte dal linguaggio dell’architettura funzionale e razionalista. Ma per i futuristi il “Santopalato” era molto più di un ristorante o di un locale adibito alle esibizioni culinarie di una avanguardia artistica e intellettuale: immerso in “una atmosfera di metallicità, di splendore, di elasticità, di leggerezza ed anche di serenità”, era un luogo destinato “a non restare un semplice e volgare ristorante” ma sarebbe dovuto diventare un vero tempio futurista dove organizzare “in luogo del solito caffè postprandium” concorsi culinari, “serate di poesia, di pittura e di moda”.

Il “Santopalato” si affermava come “laboratorio” di partecipazione attiva ed emotiva alla fusione creativa dell’arte con la vita. All’inaugurazione del ristorante venne offerto un’originalissimo pranzo del quale resta a pochi fortunati collezionisti il menu inaugurale: una plaquette composta da sedici pagine; con due copertine diverse: una rarissima, muta in alluminio come le pareti del ristorante, l’altra in brossura cartonata con la scritta Santopalato in nero in verticale.

La plaquette è illustrata al frontespizio da un fotomontaggio di Diulgheroff e da sei sue tavole pubblicitarie realizzate per l’Amaro Cora, per la Birra Metzger e per l’alluminio Guinzio e Rossi. Inoltre il menu contiene il testo di Marinetti La cucina futurista e la Lista del primo pranzo futurista che elenca i piatti creati appositamente per l’occasione da Fillìa, Saladin, Diulgheroff, Prampolini e Mino Rosso.

Del ristorante esistono anche dei menu colorati disegnati apposta da Depero, Fillìa, Ugo Pozzo e Mino Rosso, e un servizio di ceramiche che viene menzionato nella corrispondenza tra Diulgheroff e Tullio D’Albisola ma di cui si è persa ogni traccia. Tuttavia l’oggetto futurista più ambito dai collezionisti resta l’introvabile set di asciugamani in alluminio destinato alle toilette metalliche del ristorante.

MARINETTI, CUCINA FUTURISTA E AEROBANCHETTI

La storia della cucina dei futuristi non si ferma ovviamente qua. Dal punto di vista pratico il capo del futurismo, folgorato dall’idea di nutrirsi con pietanze adatte “ad una vita sempre più aerea e veloce”, dette vita all’aerocucina e per lanciarla organizzò tre “aerobanchetti” a Genova, a Chiavari e a Bologna, destinati a segnare con le loro innovazioni gastronomiche e scenografiche lo spirito propagandistico e patriottico dell’era fascista.

A questi tre banchetti fecero seguito diversi pranzi futuristi in tutto il mondo. Celebre rimase il banchetto, intitolato Plastica mangiabile, tenutosi nella sala della Galleria Pesaro di Milano del 1933: una “glorificazione della cucina futurista” che si consumò con la presenza al centro della sala di un motore a scoppio che doveva funzionare da accompagnamento sonoro, con i commensali seduti a un lungo tavolo dalla forma sinusoidale sul quale erano appoggiati piatti di alluminio.

A capotavola troneggiava invece l’elica di un aeroplano, simbolo e mito del futurismo attorno alla quale si disposero Marinetti e gli invitati per farsi immortalare nella fotografia di rito. Marinetti dal punto di vista intellettuale sostenne fino all’ultimo l’avvento di una “Cucina Imperiale e Futurista”, ancor prima che autarchica, promuovendo nel 1938 un sondaggio tra intellettuali e artisti pubblicato sulla rivista “La Scena Illustrata”, con gli interventi poi raccolti nell’Almanacco Cucinario del 1939.

Allo scoppio della seconda guerra mondiale si diradarono le occasioni di incontro anche per i futuristi più agguerriti in cucina. Il fondatore del futurismo, scomparso nel dicembre del 1944, fu accusato dai suoi oppositori di aver accettato il titolo di Accademico dell’Italia fascista e, quasi fosse ben più grave, di aver profanato il mito della pastasciutta. Nonostante ciò la rivoluzionaria ricostruzione, anche gastronomica, dell’universo di Marinetti è passata alla storia, così come il suo sogno futurista e la sua utopia resteranno per sempre.

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