Michele Rapisarda, originariamente edito in Charta, 149, pp. 30-35.

Panettone, panettone! Natale è appena passato, ma siamo tutti già in attesa di San Biagio per potere gustare ancora una fetta di squisito panettone. Oltre due secoli or sono Pietro Verri scriveva nella sua Storia di Milano:

“Nella vigilia del santo Natale si faceva ardere un ceppo ornato di frondi e di mela, spargendovi sopra tre volte vino e ginepro; e intorno vi stava tutta la famiglia in festa. Questa usanza durava ancora nel secolo decimoquinto, e la celebrò Galeazzo Maria Sforza. Il giorno del santo Natale i padri di famiglia distribuivano sin d’allora i denari, acciò tutti potessero divertirsi giocando. Si usavano in que’ giorni de’ pani grandi, e si ponevano sulla mensa ceci, anitre e carni di majale; come anche oggidì il popolo costuma di fare” (Pietro Verri, Storia di Milano, Milano, Società Tipografica de’ Classici Italiani, 1834, Tomo I, p. 121).

Il riferimento al testo del grande illuminista lombardo, pubblicato tra il 1783 e il 1798, ha permesso a Stanislao Porzio, nel prezioso volumetto Il panettone prima del panettone, Milano, Guido Tommasi Editore, 2015, di spazzar via gli aneddoti fantastici sull’origine del dolce milanese, con una dotta indagine su scritti precedenti, giungendo sino al breve trattato sopra le cerimonie di Natale, compilato intorno al 1470 da Giorgio Valagussa precettore degli Sforza, oggi conservato alla Biblioteca Ambrosiana.

Panettone: Leggende all’Uvetta

Così si è fatta giustizia delle bubbole del Toni (“pan del Toni”), sguattero delle cucine sforzesche, improbabile inventore di un dolce confezionato con gli avanzi per sostituire all’ultimo momento un nobile dessert bruciato nel forno del capo-pasticcere ducale; dell’Ughetto Atellani, moroso segreto dell’Adalgisa, figlia di un fornaio, altro fantastico ideatore, in epoca leonardesca, di un pane arricchito di burro, zucchero, uva sultanina e cedro candito; e parimenti della Suor Ughetta, versione clericale che spostava in convento la nascita del dolce natalizio, segnato con una croce incisa con il coltello prima della cottura (cfr. Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto, Garzanti, Milano 2014).

Alla semplicità dei “pani di grandi dimensioni” e alle feste di Natale ci riporta la voce “panaton”, già presente in un dizionario del Seicento, che possiamo leggere nel Vocabolario milanese italiano di Giuseppe Banfi, stampato da Andrea Ubicini nel 1857: ”Panatton. Panattone. Lo mangiamo di solito a Pasqua di ceppo. Ecco un’altra delle parole che bisogna trasportare nella lingua come sono nel dialetto…”.

Vocabolo ancora utilizzato da Carlo Emilio Gadda che ricorderà il “panattone” inviatogli dalla madre nell’inverno del primo anno della Grande Guerra, insieme a datteri e torrone, e “ottimo” una seconda volta nel giugno del 1916, con un salame e del cacao (Giornale di guerra e di prigionia, Torino, Einaudi, 1965).

Il panettone ottocentesco era tondo, basso, schiacciato, di forma simile alle focacce di altre tradizioni regionali, così come si vede in un dipinto di Emilio Longoni (Barlassina 1859 – Milano 1932), realizzato forse per un negozio di liquori o pasticceria, una sorta di quadro rèclame secondo l’uso di fine Ottocento (cfr. Il cibo nell’arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol, a cura di Davide Dotti, Milano, Silvana, 2015, p. 203).

Panettone: Motta e Alemagna

Fu Angelo Motta, figlio di un cocchiere e di una lavandaia, garzone di bottega a undici anni in una pasticceria milanese in piazza S. Ambrogio, a rivoluzionare la forma e la preparazione del dolce natalizio; reintrodusse la lievitazione all’antica, inventando un panettone alto e tondeggiante in foggia di cappello da cuoco, morbido e più ricco di uva passa.

Le innovazioni nell’impasto e nella forma, sviluppate da Motta prima in un piccolo locale di Via Chiusa dal 1919, e dagli anni Trenta in un moderno stabilimento industriale, migliorarono la conservazione del prodotto e ne consentirono la confezione in scatole di cartone più pratiche ai fini dell’imballaggio e della spedizione. La strada aperta da Motta fu poi seguita anche da Gino Alemagna, l’altro pioniere della produzione industriale del panettone.

Da specialità ambrosiana, il panettone di Milano divenne dolce nazionale, come si legge ne La Guida gastronomica d’Italia compilata dal Touring Club Italiano nel 1931. “La Domenica del Corriere” del 21 dicembre 1930 aveva intitolato “Panettopoli” un articolo di G. Poggiali, illustrato con immagini fotografiche delle fasi di lavorazione del panettone nei reparti di una fabbrica.

Facendo il verso all’espressione “Paneropoli” coniata dal Foscolo per burlarsi dei milanesi consumatori di panna, il periodico raccontava il successo di tanti secoli di un dolce “tronfio, maestoso, soffice, dorato e incoronato, [che] domina la ghiottoneria come un sovrano, resistente a tutte le mode e a tutte le ventate di novità, impavido di fronte a tutte le bufere annonarie”, spedito in tutto il mondo, apprezzato quanto la Scala e il Cenacolo di Leonardo, di cui si producevano trecento quintali tutto l’anno e ben duemila quintali nel periodo natalizio.

L’autore non saprà poi trattenersi dal propinare ai suoi lettori le solite storie sull’origine dell’usanza milanese, ”pan de Toni” e Ughetto. Già nel 1844 nei bei volumi Milano e il suo territorio, pubblicati da Pirola in occasione della Sesta Riunione degli Scienziati Italiani, il resoconto delle attività di industria e commercio includeva i “così detti panatoni, sotto le feste di Natale” di cui si “fanno spedizioni anche lontanissime” (Tomo II, p. 103).

Panettone: Chimico o Naturale?

A riprova dei grandi viaggi del dolce milanese, nel 1870 la fattura del “fabbricatore di canestri, panieri, ceste per imballaggio” Pisoni Giacomo, in Borgo S. Gottardo n. 10, indicava “Grande assortimento di ceste per panatoni” tra gli svolazzi calligrafici dell’intestazione; il Caffettiere Biffi, nel 1873, inviava una lettera circolare ai clienti con l’invito ad “anticipare le commissioni prima del 18 Dicembre p.v., giacché solo in tal caso la Ditta sottoscritta può assicurare alla S.V. il regolare adempimento delle spedizioni in tempo debito”.

C’è poi la vicenda del Panettone Marietta: “La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei” scriveva Pellegrino Artusi, alla fine dell’Ottocento, in avvio alla ricetta nel suo celebre trattato di gastronomia (La scienza in cucina. L’arte di mangiar bene, Firenze, Salani, 1921, p. 314), ricetta che prevedeva l’uso di bicarbonato di soda e di carbonato di ammoniaca al posto del lievito di pane – e ciò gli valse il severo rimprovero di Ada Boni nel suo Talismano della felicità nel 1925 dove si riproponeva l’utilizzo del lievito da fornaio.

Nell’edizione Bemporad dell’Artusi, sempre del 1921, al termine della stessa ricetta (n. 604, pag. 417) si legge inoltre: “È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.”

Certo era assai impegnativo il procedimento descritto nel ricettario Il re dei cuochi. Trattato di gastronomia universale, Paolo Carrara, Milano 1889:

“Panettone alla milanese (Panettone à la milanaise). Provvedete dal fornaio un ettogrammo di lievito che non sia troppo acido e amalgamatevi insieme con acqua tiepida un ettogrammo di farina di semola di prima qualità, in modo d’averne una pasta alquanto sostenuta che coprirete e porrete a levare in sito tiepido; dopo tre ore, mettetela di nuovo sulla tavola, aggiungete un altro ettogrammo di farina e con acqua tiepida formate la pasta, che lascierete ancora levare per tre ore;

dopo di che mettetela sulla tavola, aggiungete seicentocinquanta grammi di farina di semola, un pochino di sale, sei uova, centosessanta grammi di burro appena sciolto e centosessanta grammi di zuccaro; lavorate con diligenza, e ottenutone una pasta piuttosto soda, amalgamatevi assieme cinquanta grammi di uva sultanina, cinquanta grammi di cedrato tagliato a dadolini e un po’ di burro fuso.

Riunite la pasta quasi a forma di cupola e riponetela su una lastra di rame; mettetela nella stufa ben temperata, e quando sarà raddoppiata di volume e si presenterà resistente al tatto, ma tremolante, praticatevi al di sopra col coltello una leggiera incisione disegnando dapprima un quadrato ed in mezzo a questo una croce. Mettetelo nel forno che avrete dapprima riscaldato fortemente e di poi abbassato a calore regolare, e cuocetelo di bel colore castagno chiaro.

Ritiratelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Il panettone, tanto più se grosso, riesce migliore a mangiarlo il giorno seguente. Colla stessa pasta si fanno piccoli panettoncini, tranne che li cuocerete in breve tempo a forno più vivace.” (pp. 888-889).

Lievito di pane rinfrescato era previsto anche nella ricetta del “cuoco e pasticciere reale” Giovanni Vialardi per il “Panettone di Milano ai confetti“ con un impasto arricchito di due cucchiai di rhum (Cucina borghese semplice ed economica, Roux e Favale Editori, Torino 1884, pp. 305-306).

Panettone: Elogio Tardo-Futurista

C’è anche il panettone letterario di Filippo Tommaso Marinetti che curiosamente fa del dolce della tradizione milanese un protagonista della modernità. Nelle pagine de La grande Milano tradizionale e futurista, Mondadori, Milano, 1969, scritto negli ultimi anni della sua vita, tra il 1943 e il 1944, il padre del futurismo riservava al panettone un trattamento (in stile parolibero senza punteggiatura) ben diverso da quello che lo aveva visto impegnato nella battaglia contro la pastasciutta negli anni Trenta.

Infatti ci troviamo di fronte a ben altro atteggiamento nei confronti di specialità gastronomiche tradizionali: “Il risotto allo zafferano e il minestrone nonché il panettone mio dono abituale ai Parigini entusiasmano questi innamorati dell’arte italiana da me convertiti sempre di più alla Modernità in Galleria Vittorio Emanuele (…)” (p. 12);

“(Nella Pasticceria Marchesi) Gli industriali del giornalismo sportivo A.G. Bianchi Vanzetti Pizzigalli di “Ciclo” “Bicicletta” discutono brevetti di sellino da donna forcella spazzolino per pulire la catena e sono interrotti dal direttore della Bocconi che fra le piramidi di panettoni munizionatrici del Natale porta in trionfo modelli di fanale candela e baldacchino in bicicletta (…)” (p. 23); “Uso compensare con disegni di Sacchetti e panettoni i doni della fantasia Sono ordinati nella pasticcerie San Babila e Bai e partono per le città del mondo (…)” (p. 72);

“Interviene il cuoco futurista Garavelli – Vorrei costruire il panettone gigantesco simbolo di Milano ma ho un dubbio sul vigore del lievito e ad ogni buon conto uova e farina uova e farina uova e farina per l’illusorio tono d’oro e poi una sublime leccatina di calorie a miliardi per ottenere la scricchiolante crosta che simuli il carbone (…) Volare col pomposo panettone in un Caproni per aerarlo prima di cuocerlo (…)

O studenti milanesi il Futurismo vi regala un nuovo simbolo per i vostri berretti goliardici il Panettone Gigante della bontà e della veloce digestione a fugare la preistorica pastasciutta del filosofico peso O studenti milanesi il Panettone che stiamo cucinando salverà la città (…) 6 metri di diametro e 2 di altezza Avrà cento fratelli minori panettoni che la “Rivista Internazionale ‘Poesia’” spedirà in vagoncini a lettuccio di versi liberi ritagliati nella carta velina dorata (…)

O Poesia cuoci cuoci di sobbalzante lirismo torrido il nostro panettone amato” (pp. 75-77). Sono pagine di riflessioni che riconciliano Marinetti con la tradizione gastronomica italiana, senza più riferimenti alla “creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengono dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi“ e alle varie astruserie messe insieme con il pittore Fillìa nel volume La cucina futurista, Sonzogno, Milano s.d. (1932), p. 33.

Panettone: Promozione Commerciale

La fama del panettone oltre che nelle pagine della letteratura – negli scritti di Dino Buzzati, Italo Calvino, Alberto Moravia, Luigi Pirandello, Tomasi di Lampedusa (cfr. Milano a Natale, a cura di Luigi Sansone, Biblioteca Centrale Palazzo Sormani, Milano 2010) – appare nelle immagini della pubblicità e dei giornali.

Dalla fine dell’Ottocento cartoline, pieghevoli, manifesti, locandine, carte da involto, etichette, fatture e cataloghi commerciali, senza contare le illustrazioni della stampa periodica, hanno ricordato momenti di festa, di convivialità, di cortesia con lo straordinario dolce al centro della scena. Bimbe eleganti, fanciulli in maschera, putti e angeli, famiglie in festa o semplicemente il panettone tagliato a fette perché se ne veda l’interno ricco di uvette e canditi, e il Duomo di Milano hanno costruito le immagini classiche della promozione commerciale.

Nel 1937 Erberto Carboni aveva composto una grande pagina réclame, per la Motta, dedicata all’invio di panettni in Africa Orientale. In tempi di guerra, per festeggiare il Natale, il dolce milanese era stato spedito da casa ai militari italiani in Tripolitania e nelle trincee della Grande Guerra, come testimoniano le copertine della “Domenica del Corriere” nel 1911 e nel 1915.

Michele Rubino, figlio del famoso illustratore Antonio, disegnava una serie di vignette per il Mottino, panettoncino merenda, pubblicate sulle controcopertine di “Pecos Bill” nel 1951. Ancora oggi la passione per il panettone continua a stupire. Eataly, emporio della modernità gastronomica, ha proposto a ferragosto ai suoi clienti il panettone classico artigianale prodotto con lievito madre, con un annuncio a piena pagina sul “Corriere della Sera” (8 agosto 2016): “Lo abbiamo fatto apposta per ferragosto pensate che siamo matti? Matti sono quelli che non lo comprano”.

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